Party Buffet Macarons! Λαχταριστή Συνταγή!

28/11/2018

Party Buffet Macarons! Λαχταριστή Συνταγή!

Τα αγαπάμε για τη φινέτσα και την ιδιαίτερη γεύση τους και τα επιλέγουμε για τον στολισμό του γλυκού μπουφέ όλων των events μας!

Ζητήσαμε από την πελάτισσα και αγαπημένη φίλη του Party Alphabet, Μαρία Καμπέρη, να μας συστήσει τα Macarons και να μας υποδείξει τα μυστικά της εκτέλεσης και της παρουσίασής τους! Το αποτέλεσμα μας γέμισε γλυκιά χαρά και το μοιραζόμαστε σήμερα μαζί σας για έμπνευση!

Μαρία, ευχαριστούμε πολύ!

Είναι γλυκά, είναι κομψά, είναι τα μικρά κοσμήματα του μπουφέ που τραβούν τα βλέμματα και εντυπωσιάζουν γευστικά τους καλεσμένους στον γάμο, τη βάπτιση, τα parties! Είναι ένας έρωτας με την πρώτη ματιά..

Η ιστορία της δημιουργίας αυτού του γλυκού με βάση τη μαρέγκα και το αμύγδαλο ξεκίνησε από την όμορφη Ιταλία, τη συνταγή όμως τελειοποίησαν οι Γάλλοι. Σύμφωνα με δημοσιεύματα, το όνομά τους προέρχεται από την Ιταλική λέξη για τη μαρέγκα macarone (maccarone ή maccherone) ή από την κοινή προέλευση της λέξης μακαρόνια, λόγω της λεπτής ζύμης.

Θα μπορούσαμε να περιγράψουμε αυτό το υπέροχο κέρασμα με πολλές όμορφες λέξεις, στην ουσία όμως αποτελείται από δύο μπισκότα αμυγδάλου με τραγανό κέλυφος και μαστιχωτή υφή στο εσωτερικό τους, τα οποία γεμίζονται με βελούδινες κρέμες, μαρμελάδα αλλά και αλμυρές γεμίσεις.

Τα macarons είναι το πάντρεμα απλών υλικών, όπως η ζάχαρη, τα ασπράδια των αυγών και η αμυγδαλόσκονη, με την ιδιαίτερη τεχνική που απαιτείται  για να έχουν ομοιόμορφο σχήμα και γυαλιστερό κέλυφος. Βασική προϋπόθεση στην παρασκευή τους είναι το ψήσιμο στη σωστή θερμοκρασία και στον σωστό χρόνο.

Θα έλεγε κάποιος πως πρόκειται για ένα ''εμπειρικό προϊόν'' καθώς είναι δύσκολο έως ακατόρθωτο να το πετύχεις με την πρώτη προσπάθεια. Για όλους εμάς όμως που μας αρέσει να φτιάχνουμε γλυκά αυτός μάλλον είναι και ο λόγος που το έχουμε τόσο ψηλά ως δημιουργοί.

Το macaron το ερωτεύεσαι, το κατακτάς και μετά απολαμβάνεις το έργο σου. Έτσι, μετά τη γευστική δοκιμή ξέρεις.. τέτοιο γλυκό δεν έχεις ξαναδοκιμάσει!

Έτσι φτιάχνονται τα macarons..

...με αγάπη και υπομονή πρωτίστως, βάλτε και λίγη μουσική για την έμπνευση και την καλή διάθεση. Ωστόσο, είναι και κάποια βήματα που πρέπει να ακολουθήσετε πιστά ώστε να έχετε το επιθυμητό αποτέλεσμα.

Υπάρχουν πολλές συνταγές στο διαδίκτυο για macarons, όπως αυτή που ξεχώρισα και σας προτείνω παρακάτω, έχει μικρό βαθμό δυσκολίας αφού δεν περιέχει την διαδικασία της Ιταλικής μαρέγκας.  Τα υλικά είναι ίδια για τα κελύφη, οι επιλογές για τις γεμίσεις άπειρες, το μυστικό όμως βρίσκεται πάντα στην τεχνική. Να θυμάστε πως όσες περισσότερες φορές τα φτιάξετε τόσο καλύτερα θα γίνονται. Όλα είναι στο χέρι σας!

Συνταγή:

200 γρ. Ζάχαρη άχνη καλής ποιότητας (λεπτοκομμένη)

100 γρ. Πούδρα αμυγδάλου

55 γρ. Ασπράδι αυγού (θερμοκρασία δωματίου)

50 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική

1/4 κουταλάκι του γλυκού κρεμόριο

1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι (μία πρέζα, θα αναδείξει όλες τις γεύσεις!)

 

Εκτέλεση:

Στρώνουμε λαδόκολλα σε δύο ταψάκια τετράγωνα με επίπεδη επιφάνεια. Αν έχουμε και φύλλα ψησίματος ακόμα καλύτερα. Αφήνουμε στην άκρη και περνάμε στην προετοιμασία.

Ζυγίζουμε με ακρίβεια τα υλικά μας, τα ασπράδια πάντα σε θερμοκρασία δωματίου και χωρίς το παραμικρό ίχνος από κρόκο.

Σε ένα πεντακάθαρο, στεγνό μπολ κοσκινίζουμε την άχνη και την πούδρα αμυγδάλου και βάζουμε τη μισή ποσότητα αλατιού. Ανακατεύουμε με το σύρμα ώστε να γίνει ένα ομοιογενές μείγμα.

Σε ένα άλλο μπολ ρίχνουμε τα ασπράδια με το υπόλοιπο αλάτι, χτυπάμε με το μίξερ, ρίχνουμε σταδιακά τη ζάχαρη και χτυπάμε δυνατά και τέλος, προσθέτουμε το κρεμόριο. Χτυπάμε καλά ώστε να έχουμε μία σφιχτή μαρέγκα. Σε αυτό το σημείο μπορούμε, αν θέλουμε χρωματιστά macarons, να προσθέσουμε χρώμα ζαχαροπλαστικής σε μορφή ΤΖΕΛ.

Όταν η μαρέγκα είναι έτοιμη ρίχνουμε μέσα σταδιακά το μείγμα με την άχνη και ανακατεύουμε με απαλές κινήσεις με μία μαρίζ. Η τεχνική αυτή στο ανακάτεμα θέλει προσοχή. Ανακατεύουμε με κυκλικές κινήσεις που κλείνουν κατά το κέντρο του μίγματος σιγά σιγά και ελέγχουμε με το μάτι αν έχουν ενωθεί όλα τα υλικά, χωρίς να έχει μείνει μείγμα στον πάτο του μπολ ή γύρω γύρω.

Το μείγμα για macarons είναι έτοιμο όταν πάρει τη μορφή μελιού, δηλαδή τρέχει ομοιόμορφα σε πηχτή πάντα μορφή όταν ανασηκώσετε την μαρίζ. Σε αυτή τη μορφή έχουμε ένα γυαλιστερό μείγμα, προσοχή μην το ανακατέψετε παραπάνω, δεν θέλουμε να νερουλιάσει.

Έχουμε ετοιμάσει ήδη τη σακούλα του κορνέ. Θα χρησιμοποιήσετε μία μύτη με στρογγυλή άκρη περίπου 8mm. Αν θέλετε να στερεώσετε τη λαδόκολλα στο ταψί μπορείτε να βάλετε λίγο από το μείγμα στην κάθε άκρη και να το πιέσετε ελαφρά. Πολύ λίγο, ίσα ίσα να κολλήσει. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150 βαθμούς κελσίου.

Η ιστορία της ροζέτας..

Η συνταγή μας συνεχίζεται, τη χώρισα στη μέση για να δώσω έμφαση (γελάκι).. φυσικά και υπάρχει λόγος.

Σε αυτή τη φάση έχετε στο χέρι σας ένα γεμάτο κορνέ με το φίνο μείγμα και θα του δώσετε μορφή σχηματίζοντας ομοιόμορφες ροζέτες προσπαθώντας να μην αφήνετε κορυφές. Πολλές συνταγές αναφέρουν το κολπάκι με τους σχεδιασμένους κύκλους κάτω από τη λαδόκολλα. Πιστεύω όμως πως μπορείτε και χωρίς αυτό. Πως; Απλά προσπαθήστε το! Με λίγη εξάσκηση σίγουρα θα αποκτήσετε εμπειρία. Οι ροζέτες καλό θα είναι να έχουν διάμετρο περίπου 3 cm.

Μόλις σχηματίσετε και την τελευταία ροζέτα, χτυπήστε το ταψί πάνω στον πάγκο ή με το χέρι σας από κάτω ώστε να απελευθερωθεί ο αέρας που έχει φυλακιστεί μέσα στα macarons. Αν δημιουργηθούν μικρές φουσκαλίτσες μπορείτε να τις σπάσετε ελαφρά με την βοήθεια μιας οδοντογλυφίδας.

Ψήσιμο:

Εξίσου σημαντικό για την παρασκευή των macarons είναι το σωστό ψήσιμο. Φούρνος από φούρνο διαφέρει, οπότε παρατηρείστε τον δικό σας ως προς τους βαθμούς και τους χρόνους για να φτιάξετε τα τέλεια macarons.

Ψήστε τα macarons στη μεσαία σχάρα στους 150 βαθμούς κελσίου πάνω κάτω για 17 λεπτά περίπου, ελεγχόμενα. Για τα λευκά macarons θα χρειαστείτε λιγότερο χρόνο για να μη γίνουν μπεζ...

Βρείτε το ταίρι τους..

Είναι έτοιμα!!! Μπροστά στα μάτια σας, φουσκωτά, γυαλιστερά, ένα χάρμα οφθαλμών. Βρείτε τα όμοια macarons, ενώστε τα και γεμίστε τα με μαρμελάδα, πραλίνα ή με μία βελούδινη γκανάζ που θα έχετε φτιάξει από βραδύς όπως αυτή στην παρακάτω συνταγή, και... Καλοφάγωτα!!

Γέμιση:

Φτιάχνουμε από βραδύς μία κρέμα γκανάς, στην κλασσική αναλογία 1:1

Υλικά:

500 γρ κουβερτούρα ψιλοκομμένη

500 γρ κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά

1 κουταλάκι του γλυκού μέλι

Βάζουμε την ψιλοκομμένη κουβερτούρα σε ένα μεταλλικό ή γυάλινο μπολ.

Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος μέχρι να αρχίσει να φουσκώνει ελαφρά και περιχύνουμε τη σοκολάτα. Προσθέτουμε το μέλι και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός μέχρι το μείγμα μας να γίνει λείο και να έχουν λιώσει καλά όλα τα κομματάκια της σοκολάτας. Σκεπάζουμε το μείγμα με διαφάνεια με τέτοιο τρόπο ώστε να ακουμπά πάνω του. Το τοποθετούμε στο ψυγείο.

Την επόμενη μέρα..

Στον μεταλλικό κάδο ενός μίξερ ή σε ένα βαθύ μεταλλικό μπολ τοποθετούμε τη γκανάζ και τη χτυπάμε με το σύρμα σε υψηλή ταχύτητα για μισό έως ένα λεπτό ώστε να γίνει αφράτη  και να πάρει τη μορφή πηχτής μους.

Η κρέμα μας είναι έτοιμη! Τη μεταφέρετε σε μία σακούλα κορνέ με την ίδια μύτη που χρησιμοποιήσατε για τις ροζέτες και γεμίζετε τα macarons.

Γευστικό tip: Στην αγορά θα βρείτε παστέλια καραμελωμένων ξηρών καρπών. Φουντούκι, φιστίκι Αιγίνης, peanuts κλπ. Θρυμματίστε τα ελαφρά και γεμίστε τα macarons με σοκολάτα και καραμελωμένο ξηρό καρπό.

Αν, λέμε ΑΝ.. μετά από αυτόν τον συνδυασμό περισσέψουν macarons, τα διατηρείτε στο ψυγείο ή και στην κατάψυξη, αφού τα κλείσετε καλά σε σκεπασμένο τάπερ και προσθέσετε μία στρώση διαφάνειας.

Στο Cake Shop του Party Alphabet θα ανακαλύψετε υλικά και εξοπλισμό για εντυπωσιακά macarons, καθώς και όμορφες συσκευασίες για την παρουσίασή τους!

Καλή επιτυχία!

 

*Συνταγή και φωτογράφιση: Μαρία Καμπέρη

Άννα

Our precious